Cada día mas, sobre todo en los supermercados y en las tiendas especializadas, aumenta la demanda de productos «gluten free», es decir, todos aquellos alimentos que no contienen gluten. Al mismo tiempo, se oye hablar aún más de malestar y trastornos gastrointestinales relacionados con la intolerancia al gluten, de los cuales el más famoso es sin duda la enfermedad celíaca. Pero, ¿qué es exactamente el gluten? Es cierto que los productos que no lo contienen son más fáciles de digerir?
Hay muchas preguntas que a menudo son difíciles de responder de forma satisfactoria o no contaminada por los prejuicios y la desinformación. El gluten es un complejo proteico, es decir un conjunto de moléculas de proteína, presente en algunos cereales como el trigo, la cebada, la avena, el kamut, el centeno, la espelta y, en consecuencia, en todos sus derivados, tales como la pasta (por su sustancial aporte de proteínas, es también la base de seitán, masa utilizada en las dietas vegetarianas).
El gluten se divide en dos grupos principales de proteínas: los glutino-formantes que constituyen el 80% del total, incluyendo la gliadina y la glutenina, y las proteínas de almacenamiento que son ricas en prolina y glutamina. Estas sustancias permiten a la harina de fermentar y asumir, en forma de masa, la consistencia pegajosa e hinchada típica de las recetas por cocinar en el horno. Este tipo de composición nos hace comprender por qué la harina blanca ofrece 20% de las calorías y proteínas que son necesarias para las necesidades nutricionales humanas.
